日本料理は、なぜ世界から絶賛されるのか

出版社からのコメント

ミシュランガイドの星付きの店の数のランキングは以下の通り。１位　東京２位　パリ３位　京都４位　大阪５位　ニューヨーク日本が、「世界一美食の国」と絶賛される所以です。「プロフェッショナル」「ガイアの夜明け」などさまざまなメディアに出演し、「銀座小十」をはじめ東京やパリ、ニューヨークに出店、日本料理の旗手として世界的に活躍する著者が、料理人ならではの視点でその魅力をさまざまな視点から探る。（目次より）序章　ミシュランガイドと日本料理ミシュランガイドが東京に上陸したミシュランガイドと観光大国ニッポン星付き飲食店、東京は世界一の数ミシュランガイド発売から１４年が経って第１章　日本料理の神髄とは何か「和」に表現される日本料理和食と日本料理と懐石料理と会席料理日本料理が生まれた理由ＳＤＧｓの先をいく日本料理繊細な味つけの日本料理　日本料理にメインディッシュはない献立を考える料理はその手間がおいしさにつながっている日本料理がなくなる？日本文化は日本人が守るべき「いただきます」に込められた思い日本料理のマナーとは第２章　「調理法」から見る日本料理料理は自然が一番切る――和包丁は日本独特切る――「包丁の切れる人」は褒め言葉切る――精神性が求められる切る――修行〜一人前になるには　焼く――炭火のよさ魚を焼く肉を焼く串を打つ揚げる煮る・蒸す和える盛り付ける第３章　「素材」から見る日本料理素材には生命力がある味覚について魚――活け締めが大事うなぎ――天然大うなぎうなぎ――蒸すか焼くか　鮎――夏の花形料理鮎――究極の鮎の塩焼き牛肉――ブランド和牛と等級についてジビエ――野生の味わい魚も肉も熟成ブ――ム？松茸――いろいろ野菜――原点を見直すべきお米――日本人の心水――料理の味を左右するだし――料理の命第４章　「グローバル」から見る日本料理世界一繊細な舌を持つ日本人　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　世界の味覚海外の外食事情　海外の店舗での食材事情日本料理は世界一？　日本料理の未来